ぽんのあれやこれや
自由気ままな書き綴り・・・備忘録メモひとりごと
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とある列ができちゃうケーキ屋さんでケーキを食べていたとき、チョコレートケーキの口どけがすごかったことからそれは始まった。。。

チョコレートの口どけは何で決定するのかな?

硬さに粘り気があるものは全部「粘度」が関係しているはずだ!
特に好きでもないレオロジーの世界。
でもお仕事だったもの。
お仕事の力ってすごい。
そして好きな食べ物の力もすごい!
チョコレートが大好き

○まずは原料を知る。
カカオ豆について。
カカオ豆の特性はチョコレートの口どけに大いに関係してきます。

○工程を知る。
原料に何を混ぜているのか。
それぞれの会社に秘密の配合比があるのだろうなぁ。
日本チョコレート工業協同組合より製造工程

口どけに大きく関わってくるのが粉砕作業。
より細かくカカオ豆を砕くこと。
この時、カカオ豆に含まれる油分をどう考慮できるかが腕の見せ所なのかも。。。
現代の技術だと、カカオ豆の油(カカオバターまたはココアバター)の凝固温度を利用することもできると思います。
専門の方々からすると違うといわれちゃうかもだけど、これでカカオマスができてきます。

これまでの作業の出来で口当たりに差が出てくるはず。

そして配合。
配合されるもの自体の粒子が関係してくると思います。
そして調合の済んだカカオマスをどう処理していくか。
よく混ぜる。
さらに捏ねる?
ある程度の熱処理をしていくことも重要みたいです。

なんや・・・わけわからんくなってきた。。。

・・・ケーキ屋さんは信用できるところの「チョコチップ」を使っているだろうから、それからの配合と温度管理や作る順序タイミングというプロ技で口どけを演出しているんだろうけど。

さて、どこが粘度やねん!?って思うやんね。

人のセンサーが一番すごいなぁって思うのだけど、実は捏ねすぎても硬さだけを残してしまって良いことなかったりすることもり丁度いいタイミングがあります。
プロ達は自分のセンサーで見極めているのだけれど、そのタイミングを機械で測定したものが粘度にあたるところがあります。
製造過程の温度も、製品に大きく関わってきます。

色々な条件のいいところをくぐってきて、美味しいチョコレートが出回っています。
すごいなぁ。。。

次は手作りしやすいクッキーの話で、硬さを説明してみようかな。。。
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ぽん

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32歳を目前にブログ始めました。
京都在住。
のほほんのんびりマイペースでやっていく予定の自己満足ブログです。毎日の小さな初めて大きな初めて求めウロウロ・・・


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